На Україні квашення вважалося одним з найулюбленіших і популярних методів приготування їжі. Регулярне вживання квашених овочів робило наш народ особливо сильним і витривалим.
Квашенням – це різновид консервації овочів, ягід і фруктів, в ході якої, під впливом фізико-хімічних факторів, утворюється молочна кислота, яка є природним консервантом.
Квашеню піддаються яблука і кавуни, огірки і томати, цибуля і часник, але головна роль у цьому виді консервації належить, безперечно, капусті. Зазвичай квасять Капусту взимку і ранньою весною, а також пізньої осені з метою зміцнення організму та профілактики всіляких сезонних захворювань.
Це цікаво:
Під час Великої Вітчизняної війни у багатьох українських сім’ях квашена капуста на столі була самим головним блюдом. Напевно, саме це допомогло українцям зберегти захиснісили організма, тавижити в цей нелегкий час. Їли квашену капусту на сніданку, в обід та вечерю. Величезна кількість вітаміну С, який міститься в квашеній капусті, захищав ослаблений війною і нестатками організм українського народу!
Загальний опис методу
Для закваски овочів використовується розчин, що складається з 7-8 грамів кухонної солі, розчинених в 1 літрі води. Для квашення раніше завжди використовувалися бочки. Сьогодні ж люди частіше використовують емальовані каструлі, а іноді і трилітрові банки. Можна використовувати й інші каструлі, але фахівці рекомендують застеляти їх двома шарами поліетилену, щоб уникнути контакту квашених овочів з металом.
Після того, як зроблений вибір посуду, можна приступати до попередньої підготовки овочів.
.Овочі повинні відповідати наступним характеристикам:
.Мати здоровий вигляд.
.Володіти хорошим тургором.
.Не мати пошкоджень гнильного характеру.
.Бути стиглими, але не перезрілим.
Овочі очищають від неїстівних частин рослин (бадилля, листя, луски і пошкоджених частин, в яких можуть міститися патогенні мікроорганізми).
Якщо розмір овоча такий, що не дозволяє квасити його цілком – його подрібнюють (наприклад, капусту).
Після того, як овочі підготовлені і вимиті, вони укладаються в посуд таким чином, щоб між ними залишалося небагато місця. Це необхідно, щоб розсіл зміг добре просочити всі овочі. Коли плоди будуть покладені, можна приступати до заливання розсолу. Незважаючи на те, що його концентрація дорівнює 7-8 %, в овочах вона буде присутнім у кількості 3,5 – 4,5 %. Розсіл готується шляхом розчинення необхідної кількості солі в теплій воді. Необхідно, щоб розсіл повністю покривав приготовані овочі.
Залиті розсолом овочі поміщаються під гніт (трилітрова банка, пляшка, наповнена водою). В процесі квашення, частина розсолу може витекти. Щоб цього не допустити, бажано, щодня видаляти скупчилися гази шляхом проколювання товщі овочів ножем або довгою виделкою.
Сам процес квашення займає, в середньому, від 3 до 7 діб. При цьому температура в приміщенні повинна бути в межах 18 -24°с. Якщо вона буде нижче, час квашення збільшиться, а при температурі близько 0°С – взагалі зупиняється. При температурі вище + 24°С може початися розвиток патогенної мікрофлори.
Овочі щодня перевіряються на ступінь готовності.
У народі побутує думка, що квасити капусту краще в середу, («жіночий» день), тоді вона вийде більш смачною і хрусткою.
Другий метод квашення підійде для овочів в подрібненому вигляді. Такі овочі ретельно перетираються з сіллю, щільно вкладуються у трилітрові банки, або в емальований посуд. А зверху ставиться гніт (наприклад, трилітрова банка з водою на великій тарілці). В середньому, через 3 – 4 дні квашення, овочі можна ставити в прохолодне місце. Квашений продукт готовий!
Корисні властивості їжі, приготовленої квашенням
В результаті квашення цукор, що знаходяться в овочах, під впливом молочнокислих бактерій, перетворюються на молочну кислоту, яка пригнічує розвиток патогенної мікрофлори в організмі.
Харчова цінність квашених овочів не має собі рівних! Практично без змін залишається клітковина. Рівень цукру знижується, а замість них утворюються органічні кислоти, які роблять благотворний вплив на шлунково-кишковий тракт, підвищують імунітет і перешкоджають різним інфекційним захворюванням, що дуже важливо в осінньо-зимовий період.
Небезпечні властивості їжі, приготовленої квашенням
Не рекомендується вживати квашені овочі людям, у яких є такі захворювання, як виразка шлунка, гастрит, дивертикуліт та інші захворювання ШЛУНКОВО-кишкового тракту, пов’язані з підвищеною кислотністю.
Всім іншим вживати квашені овочі не тільки можна, але й дуже корисно!
