Хто з нас не любить посидіти біля багаття, послухати пісні під гітару, а може навіть засмажити над багаттям гриби, свіжепійману рибку або перепілку. Саме про такий метод приготування їжі, ми і будемо говорити.
Виник цей метод ще в ті далекі часи, коли люди одягалися в шкури, а про існування сковорідок ще й мови не велося. Тоді всі вживали сирим, починаючи від овочів і закінчуючи м’ясом, та рибою.
І ось, в один прекрасний вечір, коли плем’я зібралося біля багаття, один з хлопчаків, граючись з їжею, нанизав її на палицю і помістив над багаттям. І нехай палиця в деяких місцях обуглилась, а продукти не мали того смаку, який можна їм надати, використовуючи всі сучасні знання про смаженні, але це було дуже цінне відкриття для того часу.
Тепер для смаження на відкритому вогні використовують не палиці, а металеві спиці, іменовані шампурами. Саме на них смажать шашлик.
Для того щоб шашлик був соковитий і володів хорошими смаковими якостями, м’ясо, що використовується для його приготування не повинно підгорівшим. Крім того, щоб сік залишався всередині, спочатку м’ясо піддають сильному нагріванню, а потім переходять на малий нагрів. Здійснюється це завдяки частковому заливання вогню водою. Що стосується шашликів, то замість води використовується червоне вино, яке додає м’ясу неповторний смак і аромат. Під час смаження необхідно періодично перевертати шампур, щоб м’ясо смажилося рівномірно. У колишні часи, коли м’ясо було не так дорого, і дичини водилося видимо-невидимо, використовувалося смаження на рожні. Це така ж жарка, як і на шампурі, тільки замість нанизаних м’ясних шматочків, перемежованих цибулею й овочами, на вертел нанизуються порося, баранчик або ж цілий бик. Все залежало від апетиту його господаря.
Шашлик буває не тільки м’ясний, але і вегетаріанський. Для цього, як правило, використовують кабачки, баклажани, помідори, цибуля, гриби і інші овочі, які зручно нанизувати на шампур, головне, щоб не було зайвої вологості. Саме це вимога береться на розгляд, коли вибираються помідори. Вони не повинні бути занадто соковитими. Краще взяти сорти, що застосовуються для салатів.
Після того як продукти нанизані на шампур, їх розміщують над вогнем. При цьому висота підбирається така, щоб вони не були в безпосередньому контакті з вогнем. Саме для цього і використовується вода. В результаті обприскування дров водою, вогонь зникає, а жар, що випускається дровами, продовжує впливати на продукти. Крім того, разом з парою піднімаються речовини, що містяться в дровах. Тому для смаження не бажано використовувати дрова хвойних порід. Одержувана на них їжа буде гіркою, на вигляд не апетитною. Найкращим вибором для смаження є виноградні дрова чи фруктових дерев.
Що стосується смаження м’яса, то воно може бути засмаженим маленькими шматочками на шампурі, або ж приготованим прямо на кістках. Найбільш популярною стравою є смажені реберця. Для того щоб їх приготувати, шампур не підійде. В даному випадку потрібно обзавестися барбекю. Це сітка, на яку розкладаються продукти, потім піддаються смаженні. Саме на неї і кладуть реберця.
В результаті смаження на барбекю, кістки, нагріваючись, просмажують м’ясо зсередини. Таким чином, час на приготування істотно знижується.
Крім реберець на барбекю можна також смажити і шматки м’яса товщиною до 2 см. Нарізане на шматки м’ясо попередньо маринують в суміші, що складається з оцту і ароматичних трав. В результаті цього, воно проходить стадію первинної переробки. М’ясо стає більш м’яким, смачним і соковитим. Білки легше засвоюються. А спеції надають м’ясу відмінний смак і аромат.
